Eine weitere Besonderheit des Pfefferkuchens ist, dass als Treibmittel keine Hefe beigemengt wird, sondern ausschließlich Hirschhornsalz und/oder Pottasche.

Pfefferkuchen sind eine besonders im ostsächsischen (Oberlausitz) Raum bekannte lebkuchenart. Es sind mit Honig gesüßte und stark gewürzte Dauerbackwaren. Der Namensteil „Pfeffer“ geht wahrscheinlich auf das Mittelalter zurück, als alle unbekannten, exotischen Gewürze, die für Pfefferkuchen benötigt werden (z. B. Zimt, Gewürznelken, Macisblüte, Koriander u. v. m.) als Pfeffer bezeichnet wurden. In Pfefferkuchen ist selbst (von wenigen Rezepten abgesehen) kein Pfeffer en

Heute ist die Tradition der handwerklichen Pfefferkuchenherstellung unter anderem noch in Pulsnitz (Sachsen) lebendig, wo es heute (2004) noch acht HandwerksbePfefferküchlereien.

Siehe auch: Pulsnitzer Pfefferkuchen, Nürnberger lebkuchen, Aachener Printen.