Verarbeitung

In einem weiteren Produktionsschritt geht es darum, die Masse in Formen abzufüllen, oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufzubereiten und diese dann abzukühlen.

Die Temperierung verbessert Haltbarkeit, Wärmefestigkeit, Glanz, Bruch, Schmelzeigenschaften und Strukturgefüge.Um die Qualität der Schokolade zu steuern, wird die Masse kurz vor der Verarbeitung vorkristallisiert (temperiert). Es geht hauptsächlich darum, zu vermeiden, dass die untemperierte Schokolade bei einer Temperatur von 27° C bis 33° C Fettkristalle bildet. Dadurch kann das Gemisch aus Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, MilchProdukten, Lezithin und Aroma beim Gießen schön gleichmäßig abkühlen, so dass keine Entmischung stattfindet.

Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden.

Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung einbezogen werden.Werden noch Nüsse oder andere harte Zutaten in die Masse gegeben, werden sie kurz nach dem Temperieren beigegeben.

Verarbeitung von Schokoladen und Couvertüren

0,25 € (im Discounter) bis zu € 16,- (Domori, Amedei).Die besten Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Couvertüren) mit dem höchsten Anspruch an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden beispielsweise von Bonnat und Valrhona in Frankreich, von Domori und Amedei in Italien, von "Scharffen Berger" in den USA oder von Leysieffer in Deutschland hergestellt. Im Handel variieren die Preise für 100 Gramm Schokolade von ca. Sehr beliebt wurden in der jüngsten Vergangenheit Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze, wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden (etwa von Leysieffer oder dem belgischen Produzenten Dolfin).

Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch Verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller Finden sich in der Schweiz (Teuscher, Sprüngli, Lindt), in Belgien (Neuhaus, Wittamer) aber auch in Deutschland (Rausch-Berlin, Andersen Hamburg, Wiebold-Confiserie) und neuerdings auch in osteuropäischen Ländern. Eine knackige Schokolade, eine cremige Füllung mit zartem Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Es gibt tausende Kombinationen, am bekanntesten dürften die Champagner-Sahne Trüffel sein, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Chocolatiers schätzen die feinen Couvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (Couvert-überziehen/Umhüllung). B.Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Trüffelpralinen und Pralinen (z. Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen).

Die Produkte sind nur begrenzt haltbar und relativ wärmeempfindlich (aufgrund des hohen Fettanteils). Man unterscheidet Konsum- von PremiumProdukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die „Geigelten“ Trüffel – runde Kugeln mit kleinen Stacheln – die an die bekannten Erdtrüffel erinnern.